بورش ، مثل حساء الملفوف - هو طبق مع التاريخ ، مع الفرق الوحيد هو الشمندر. هذا المحصول الجذري هو السمة الرئيسية للطبق الأول من جنوب روسيا ، وبعد ذلك - المطبخ الأوكراني ، وكذلك لجميع الشعوب التي تعيش في الأراضي الروسية الجنوبية منذ بداية القرن التاسع. في ذلك الوقت ، ظهر البنجر لأول مرة على أراضي الدولة الروسية القديمة.
ما تحتاج إلى معرفته لطهي البرش الأوكراني الحقيقي؟ حول التفاصيل الأساسية لإعداده - في وصفات ونصائح خطوة بخطوة.
خطوة بخطوة وصفة للطهي بورش الأوكرانية - المبادئ التكنولوجية الأساسية
تكمن الذوق والقيمة الغذائية للأطباق الأولى في المطبخ السلافي في تكنولوجيا إعداد المرق. مرق لذيذ - الطبق جاهز نصف! هذه القاعدة هي نفسها بالنسبة لشوربة البورش والملفوف ، والفرق الوحيد هو أن شوربة الملفوف الكلاسيكية مصنوعة من اللحم البقري أو لحم العجل ، والمرق للحساء بورشخت الأوكرانية الكلاسيكية مصنوع من لحم الخنزير.
ولكن في الآونة الأخيرة ، أصبحت وصفات خطوة بخطوة من البرش الأوكراني أكثر ديمقراطية في استخدام المكونات الأكثر تكلفة ، ويمكن استبدال لحم الخنزير أو اللحم البقري باهظ الثمن في الوصفة بالكامل بالدجاج أو مجموعة العظام. بالمناسبة ، من العظام الأنبوبية ، يتحول المرق المشبع واللذيذ.
بورش هو الطبق الذي يحتوي على العديد من خيارات الطهي في المأكولات الإقليمية ، ولكن البرش الروسي الجنوبي يختلف اختلافًا أساسيًا عن بورش أو سيبيريا في موسكو. يكمن الاختلاف في ترتيب إشارة مرجعية للمنتجات ، وفي بعض الحالات ، في طرق تحضيرها الأولي.
بالطبع ، عند الحديث عن وصفة خطوة بخطوة لبرش الطبخ ، لا يمكنك التوقف عند إعداد البنجر. الآن هذا المحصول الجذري منتشر على نطاق واسع في جميع أنحاء روسيا ، لكن تجربة استخدامه في الأطباق الأولى جاءت أولاً في الجزء الجنوبي ، لأن الخضروات كانت في الأصل نباتًا جنوبيًا ومحبًا للحرارة ، في حين أن المربين لم ينجحوا في زراعة العديد من الأصناف.
وفقًا لذلك ، امتدت تجربة استخدامه في الطهي في البداية إلى جنوب روسيا. لاحظ كوبان ودون قوزاق ، "gospodarki" الأوكراني في وقت سابق من قبل أن هناك أنواع البنجر المائدة التي تستخدم بشكل أفضل للسلطات وعصير الخل ، وهناك المحاصيل الجذرية مع اللون أقل مشبعة ، والتي يتم إعدادها من البرش في الجنوب.
لسبب ما ، في المناطق الشمالية من البلاد ، تعتقد ربات البيوت أن البرش يجب أن يكون له لون خمري غني ، وهو أمر يثير الدهشة بالنسبة للنساء الأوكرانيات اللواتي يغلين جذر الشمندر (الأوكراني) حتى يتم توضيح المرق تمامًا ، في محاولة لمنع البطاطس من التحول إلى اللون الوردي.
البورش الأوكراني ، مثل جميع الأطباق الأولى من المطبخ السلافي ، محنك بمكونات حمضية ، ولكن هذا ليس مخلل الملفوف ، كما هو الحال في حساء الملفوف ، ولكن صلصة الطماطم ، أو حميض البقر (جلد الطماطم) هو نوع من بنجر الأوراق) - في إصدارات الربيع من وصفة خطوة بخطوة. سمة من سمات Poltava borsch: تحضير الملابس في لحم الخنزير المقدد. بورش العجاف الأوكراني محنك بالزيت النباتي ، ولسمك الفاصوليا والفطر تضاف إليه ؛ في بعض مناطق أوكرانيا ، يتم تحضير الزلابية لسمك البراش - وهو نوع من الزلابية والمعجنات المصنوعة من العجين غير المخمر - تأثير المطبخ البولندي.
البرش الأوكراني التقليدي - وصفة خطوة بخطوة في ثلاثة أنواع
المكونات:
للحساء:
مجموعة اللحوم واللحوم والعظام 1.8-2.0 كجم
ماء 4.5 لتر
الجذور: البقدونس والكرفس والجزر والبصل
التوابل: جامايكا والفلفل الأسود (البازلاء) ، الكزبرة ، ورقة الغار
الخضروات حار: الشبت والبقدونس
للتزود بالوقود:
طماطم (باستا ، بطاطس مهروسة ، مشروبات فواكه ، عصير - اختياري)
بصل
جزر
الدهون (لحم الخنزير أو الخضار)
الملفوف الأبيض الطازج
البقدونس والشبت يترك
سلطة وفلفل حار
ثوم
البطاطا
توابل الأرض والملح حسب الرغبة
فاصوليا
تكنولوجيا الطبخ:
أولاً ، التوصيات التكنولوجية العامة بشأن كمية المكونات واتساق البرش الأوكراني: الوصفة خطوة بخطوة تُظهر فقط وزن اللحم وحجم الماء ، من أجل فهم أن المرق يجب تشبعه. تتم إضافة المكونات المتبقية حصريًا حسب الذوق بحيث تكون نسبة السائل إلى المكونات الصلبة في الطبق هي نفسها.
في المطبخ السلافي ، قبل بداية عهد بيترين ، عندما تأثر المطبخ الوطني بشكل كبير بالطهاة الفرنسيين ، لم يكن هناك شيء مثل التدبير الدقيق في وصفات الأطباق الروسية ، وتمت إضافة جميع المكونات "بالعين". عمل المشرعون الفرنسيون ، بالطبع ، فقط في مطبخ السيد ، ومن هناك انتقلت "الوصفة الدقيقة" ، مع مرور الوقت ، إلى الحانات ، إلى المطاعم العامة السوفيتية وتم حفظها حتى الآن في الخرائط التكنولوجية للمقاهي والمطاعم.
في المأكولات الشعبية السلافية ، لم يتم استخدام الأوزان أبدًا ، وقد تم أيضًا الحفاظ على هذا المبدأ في المطبخ الروسي (والأوكراني) المنزلي حتى الآن. هذا ما يفسر مجموعة متنوعة من الأذواق حساء الملفوف والبرش - كل عائلة لديها تفضيلاتها الخاصة.
الآن يمكنك أن تفعل الطبخ من مرق. تحتاج إلى طهيه لفترة طويلة ، لأن اللحم يجب أن ينضج على نار خفيفة ، وخلال هذا الوقت يمكنك تحضير جميع المكونات الأخرى من أجل تقصير عملية الطهي.
1. الانتباه إلى المرق قدر الإمكان. اغسل اللحم. يعتمد وقت الطهي على اختياره ، ولكن في النهاية ، يجب فصل اللحم المطبوخ بسهولة عن العظام. اغسلها
إذا كنت تستخدم لحم الخنزير ، انقعه في الماء المحمض: ستساعد هذه التقنية في تقليل محتوى الكوليسترول السيئ. لامتصاص ، تحضير محلول 10 ٪ من الخل الجدول. بالطبع ، من الأفضل القيام بذلك مسبقًا ، قبل ساعتين من بدء الطهي.
نقع لأنواع أخرى من اللحوم ينصح. في عملية طهي اللحم ، تتشكل أشكال الرغوة ، التي يجب إزالتها حتى يصبح المرق نظيفًا وشفافًا ، ولكن إذا كان اللحم قديمًا بالماء ، فيمكنك أن تنقذ نفسك من المخاوف ، قف مع ملعقة ذات فترة زمنية محددة فوق مرق اللحم المغلي.
2. إعداد الجذور والجزر حار: غسل وقشر.
3. اغسل بصلة متوسطة الحجم واقطع الجذور فقط ، تاركًا المقاييس الذهبية العليا لإعطاء المرق لونًا جميلًا.
4. إعداد الخضر الطازجة: غسل ، منفصلة ينبع الأخضر الكبير من الأوراق. ربط سيقان مع مجموعة ، وذلك باستخدام خيط ، وترك الأوراق جانبا مؤقتا.
5. حدد وعاء بالحجم المناسب. بعد غمر اللحم فيه وتعبئته بالماء البارد ، يجب أن يكون هناك مساحة خالية - 5-7 سم من سطح الماء إلى الحافة.
6. غمس اللحم والعظام في الماء البارد. إذا كنت ستعد السلطات من اللب ، على سبيل المثال ، قم بغمس اللحم في الماء المغلي: في هذه الحالة ، يحتفظ بالذوق والعصارة أثناء الطهي. إذا كان اللحم مخصص فقط للبورش ، فإنه يغلي ويغمر بالماء البارد ، ثم يُزال من المرق المُجهز ، ويُقطع جزئيًا ويُضاف إلى الأطباق عند التقديم.
7. أضف الجذور والبصل المقشر. ضع الوعاء على النار. طبخ لمدة ساعة تقريبا. حاول اختراق الجسد - يجب أن ينزلق اللحم بسهولة من الشوكة أو السكين. في هذه المرحلة ، يمكنك خفض سيقان البقدونس والشبت المتصل بمجموعة من المرق ، وإضافة أوراق الغار ، والفلفل ، وبذور الكزبرة - إذا كنت ترغب في ذلك.
8. بعد عشر دقائق ، أخرج اللحم والعظام ، ثم انقله إلى طبق. سلالة المرق وتصب في المقلاة. دعها تغلي. المرق جاهز. يمكن أن تكون ملحومة مقدما.
كانت وصفة خطوة بخطوة لمرق الطهي ، والتي يتم إعدادها لجميع الأطباق الأولى من المطبخ الروسي ، بالضبط نفس الشيء ، ومنذ تلك اللحظة يبدأ إعداد البورش الأوكراني محلي الصنع.
9. يتم طهي البنجر لفترة طويلة ، لذلك تحتاج إلى البدء في العمل معها. اغسل ، قشر محصول جذر متوسط الحجم - 150 - 200 غ.اختر ليس لحمًا داكنًا ، بل محكم أفتح بنمط مخطط على القطع - سوف يغلي بشكل أسرع ولن يوصم بالبطاطا.
هناك خياران لإعداد أولي للبنجر: يمكن وضع البنجر المقشر على مبشرة خشنة ووضعه في مرق الغليان ، أو يجب أن يطهو البنجر المبشور أولاً بكمية صغيرة من الزيت النباتي ، ثم يوضع في المرق. يُطهى على نار خفيفة ، مثل اللحم ، ويغطي المقلاة بغطاء.
يتم بيع خلع الملابس بورش مع الشمندر في المتاجر. تضيفه بعض ربات البيوت إلى البرش في نهاية الطهي ، إلى جانب الضمادات الحامضة ، ولكن هذه الوصفة خطوة بخطوة لا علاقة لها بالورش الأوكراني. يحصل الطبق على اللون الأحمر فقط عن طريق إضافة صلصة الطماطم ، ويجب ألا يكون البرش بورجوندي. جميع الخيارات الأخرى لبرشخت تذكرنا أكثر بحساء الشمندر أو تقنية بوتفيني.
10. بينما يتم طهي البنجر في المرق إلى أن يتضح تمامًا ، قم بإعداد المكونات المتبقية: اغسل البطاطس وقشرها وزهرها ؛ يقطع الفلفل ، الملفوف ، يقطع أوراق البقدونس والشبت. إذا رغبت في ذلك ، قم بإعداد 2-3 فصوص من الثوم ، مفرومة فرماً ناعماً ، نقل كل هذه الكتلة الخضراء إلى حاوية منفصلة لتنغمس في مقلاة مع بورش في اللحظة الأخيرة.
11. تحضير صلصة الطماطم. للنسخة الصيفية من البرش ، يمكنك استخدام الطماطم الطازجة. ابيضهم وامسح غربال. سوف يستغرق حوالي 1 كجم من الخضروات. يُغلى البطاطس المهروسة. لجعل لون البورش أكثر تشبعًا ، يمكنك إضافة معجون الطماطم أو الصلصة إلى البطاطا المهروسة الطازجة ، ولكن احترس من المذاق حتى لا يكون الطبق حامضيًا جدًا.
12. النرد 2-3 البصل متوسطة الحجم ، صر الجزر.
13. لتمرير البصل والجزر في مقلاة عميقة ، قم بتسخين الدهون. هناك أيضًا خيارات ممكنة: سمن لحم الخنزير (شحم الخنزير - الأوكراني) أو لحم الخنزير المقدد أو الزيت النباتي أو السمن النباتي أو السمن. يمكنك استخدام مجموعات مختلفة من المنتجات المدرجة.
يجب قطع لحم الخنزير المقدد إلى مكعبات صغيرة وإذابة الدهون في مقلاة ساخنة. إذا رغبت في ذلك ، يمكن إزالة القطع الغارقة من دهون لحم الخنزير من المقلاة باستخدام ملعقة ذات فترة زمنية محددة ، أو تركها عن طريق إضافتها إلى جانب خلع الملابس في البرش.
14. ضع الجزر في الدهون الساخنة ، بعد 3-4 دقائق ، عندما تصبح الجزر ناعمة ، أضف البصل. تُخمر الخضار حتى يصبح البصل شفافًا ، ثم تُسكب صلصة الطماطم في المقلاة. اضبط درجة الحرارة إلى أدنى مستوى ، وأطفأ الشحنة حتى يتبخر السائل. خلال هذا الوقت ، ستحصل الطماطم على لون أحمر مشبع عميق.
15. عندما تغلي البنجر بالخارج وتصبح المرق صفراء زاهية ، وتصبح قطع البنجر بيضاء شفافة ، ضعي البطاطا في مقلاة وطهيها حتى تنضج ، لكن لا تهضمها.
16. أضف صلصة الطماطم الجاهزة واتركها تغلي.
17. الآن يمكنك وضع الفلفل والملح وأوراق الغار لتحديث رائحة المرق. بعد 2-3 دقائق ، ضعي الملفوف المفروم وبقية الخضر. بعد الغليان مباشرة ، أطفئ النار ، ثم غطي المقلاة بغطاء واتركه لمدة 20-30 دقيقة.
18. يمكنك أن تخدم. توضع في قطع اللحم أو البرش أو تضاف الكريما الحامضة أو الخردل.
يجب ترطيب الفطر أو الفاصوليا المضافة إلى البرش ، وغسلها بالماء البارد وغسلها وغليها. تضاف هذه المكونات إلى الحساء مع البطاطا.
خطوة بخطوة وصفة لبرش الأوكرانية - نصائح مفيدة
- الخضروات الكبيرة تحتوي على المزيد من الألياف. وهذا ينطبق أيضا على البنجر. حاول اختيار الخضروات الجذرية الصغيرة ، لأنها تحتوي على ألياف أقل خشونة تغلي لفترة طويلة ، وحتى بعد ذلك تظل قاسية جدًا ، تقريبية الذوق.
- لجعل البنجر ألذ ، مرر الزيت النباتي ، مع إضافة القليل من السكر. تفعل الشيء نفسه مع الجزر والبصل.
- البورش الأوكراني مع اللحوم يحتفظ بطعمه حتى لمدة يومين إلى ثلاثة أيام. قبل التقديم ، يكفي تسخينه وليس الغليان. لاستعادة النكهة ، أضف الأعشاب الطازجة والكرنب المفروم قليلاً عند ارتفاع درجة الحرارة. سوف تظهر بورش طازجة حتى بعد يوم من تحضيرها.
- يتم طهي بورش العجاف الأوكراني بالزيت النباتي ومرق الخضار: اضبط قليلاً الوصفة الموضحة أعلاه. بدلاً من مرق اللحم ، استخدم مرق الفطر أو مرق الفول. ولكن بالنسبة للبورش العجاف ، يجب إطفاء البنجر مسبقًا ، لأنه في الماء العادي يكتسب لونًا وطعمًا غير طيبين للغاية.
