بمساعدة الذوق ، يميز الشخص بين الطعام المفيد والضار. لذلك ، في الآونة الأخيرة ، في عام 2002 تم اكتشاف أنه في اللغة البشرية هناك مستقبلات خاصة مسؤولة عن الذوق المسمى العقول. بمعنى تقريبي ، تكون العقول عبارة عن غلوتامات الصوديوم - مشتق من الأحماض الأمينية ، وهو مؤشر يجد الشخص بموجبه الأطعمة الغنية بالبروتين في الطبيعة.
الغلوتامات أحادية الصوديوم (المُحسّن / النكهة) هي مكمل غذائي شائع تحت مؤشر E621. إنه مسحوق بلوري أبيض يشبه ملح الطعام أو السكر. احصل عليه من حمض الغلوتامات الأحماض الأمينية أو الأحماض الأمينية الغلوتامين ، وهو واحد من الأحماض الأمينية الأكثر شيوعا في الطبيعة. كما أنها ليست واحدة من الأحماض الأمينية الأساسية ، مما يعني أن جسم الإنسان قادر على توليفها بالكميات المطلوبة. يؤدي وظائف مختلفة في جسم الإنسان ويوجد في جميع المنتجات الغذائية تقريبًا. لا يوجد فرق كيميائي بين الغلوتامات في غلوتامات الصوديوم والغلوتامات في المنتجات الطبيعية. أنها تحظى بشعبية في الطبخ الآسيوي وتستخدم في جميع أنواع الأطعمة المصنعة في البلدان الغربية.
قائمة الأطعمة التي تحتوي على معظم الغلوتامات (٪)
حليب البقر - 0.821 ؛
· حليب الأم - 0.251 ؛
· جبنة البارميزان - 11.047 ؛
البيض - 1.606 ؛
دجاج - 3.353
بطة - 3.705 ؛
· لحم بقر - 2.879 ؛
لحم الخنزير - 2.348 ؛
· سمك القد - 2.110 ؛
الماكريل - 2.418 ؛
السلمون - 2.457
البازلاء الخضراء - 5.783 ؛
الذرة - 1.895 ؛
الجزرة - 0.251
السبانخ - 0.328 ؛
الطماطم - 0.378 ؛
البطاطا - 0.460.
كيف يتصرف؟
يعمل الغلوتامات كناقل عصبي في المخ. هذا هو ناقل عصبي "مثير". يعني أنه يحفز الخلايا العصبية على نقل إشارة. يدعي البعض أن الغلوتامات أحادية الصوديوم تؤدي إلى الإفراط في تناول الغلوتامات في المخ والتحفيز المفرط للخلايا العصبية. لهذا السبب ، يشار إليه باسم الإكسيتوتوكسين. على الرغم من أنه ، في الواقع ، لا يوجد دليل مقنع على أن الغلوتامات أحادية الصوديوم تعمل كإكسيتوتوكسين عندما تستهلك بكميات طبيعية.
هل يمكن حساب الغلوتامات في الطعام؟
مصنعي المواد الغذائية ليسوا أغبياء ، وقد أدركوا حقيقة أن بعض الناس يرغبون في تجنب تناول هذه المكملات الغذائية. نتيجة لذلك ، هل تعتقد أنها استجابت عن طريق إزالة الجلوتامات من منتجاتها؟ حسنًا ، ربما حاول البعض ، ولكن معظمهم "مسح" علامات منتجاتهم. بمعنى آخر ، حاولوا إخفاء حقيقة أن الغلوتامات عنصر. كيف يفعلون ذلك؟ باستخدام أسماء لن تربطها أبدًا بالغلوتامات.
يدرج منتجو الأغذية عنصر "الغلوتامات الصوديوم" في ملصقات الطعام ، لكنهم لا يحتاجون إلى تسمية المكونات التي تحتوي على حمض الغلوتاميك الحر ، على الرغم من أنه عنصر رئيسي في الغلوتامات. هناك أكثر من 40 مكونًا يحتوي على حمض الجلوتاميك ، لكنك لن تتعرف عليهم أبدًا بأسمائهم وحدها. بالإضافة إلى ذلك ، في بعض المنتجات ، يتم تشكيل حمض الجلوتاميك أثناء المعالجة ، ومرة أخرى ، لا تمنحك ملصقات الطعام أي وسيلة لمعرفة ذلك بشكل مؤكد.
المكونات التي تحتوي دائمًا على الغلوتامات أحادية الصوديوم:
· الغلوتامات.
حمض الجلوتاميك
خميرة البيرة
· الكازين.
· الجيلاتين.
· تحلل البروتين ؛
· بروتين محكم.
المخاوف والآثار السلبية
يعتبر:
· يوجد الكثير من الصوديوم في الغلوتامات أحادية الصوديوم. في الواقع ، بالوزن - 13.5 ٪ ، في الملح - 40 ٪.
بسبب الغلوتامات ، من المستحيل التوقف عن تناول كل أنواع الأطعمة غير الصحية (تناول هذه اللينة الفرنسية اللينة ...).
في حالة سوء المعاملة ، تضيع حساسية طعم الطعام.
يسبب الاعتماد النفسي ، مثل السكر أو الملح.
· سامة بشكل خاص للحوامل ويسبب حالات طرفية.
يخفي المصنعون عديمي الضمير الجودة المنخفضة لمنتجاتهم باستخدام الغلوتامات.
في الواقع ، هذا ليس أكثر من مخاوف.
منذ فترة طويلة العلماء مصممون على أن الغلوتامات بجرعات معقولة غير ضارة.
قلة قليلة من الناس قد يتعرضون لتأثيرات ضارة بعد تناول الغلوتامات أحادية الصوديوم. تسمى هذه الحالة "متلازمة المطعم الصيني" أو "مجمع من أعراض الجلوتامات الصوديوم". في إحدى الدراسات ، يستهلك الأشخاص الذين يعانون من حساسية احترام الذات إما 5 غرامات من الغلوتامات أو دواء وهميا. أبلغ 36.1 ٪ عن تفاعل مع الغلوتامات ، مقارنة مع 24.6 ٪ مع الدواء الوهمي.
وتشمل الأعراض الصداع ، والتعب في العضلات ، وخدر / وخز ، وضعف ، واحمرار. توضح هذه الدراسة أن حساسية الغلوتامات حقيقية.
في إحدى الدراسات ، زادت جرعة ضخمة من الغلوتامات أحادية الصوديوم من تعداد الدم بنسبة 556 ٪. ومع ذلك ، يجب ألا يكون للغلوتامات الغذائية أي تأثير على الدماغ البشري ، حيث إنه لا يستطيع عبور حاجز الدم في الدماغ بكميات كبيرة.
في محاولة لإثبات ضرر الغلوتامات ، ذهب اليابانيون إلى أبعد الحدود. لقد أجروا تجارب على الفئران وتمكنوا من إحضارها إلى العمى (جرعات الحصان من الغلوتامات ضارة لشبكية العين). صحيح ، في تلك التجارب ، كان 1/5 من حصص الفئران غلوتامات أحادية الصوديوم نقية (20 ضعف القاعدة). يجب أن يكون مفهوما أنه إذا قمت بإطعام الفئران بالسكر بمفرده ، فسيصاب بمرض السكري. الذي بالطبع "يثبت" الضرر الذي أكل الفئران. كل شيء جيد في الاعتدال. علاوة على ذلك ، حتى مفهوم "التدبير" أمر مثير للجدل.
يمكن أن تكون جرعة العتبة من الغلوتامات ، التي تسبب الأعراض ، حوالي 3 غرامات. ومع ذلك ، ضع في اعتبارك أن 3 غرامات كثيرة ، أي حوالي 6 أضعاف متوسط الاستهلاك اليومي للشخص العادي.
الغلوتامات أحادية الصوديوم وفقدان الوزن
الملحق يثري الذوق ويمكن أن يؤثر على المدخول الكلي للسعرات الحرارية. بعض منتجات الغلوتامات لها نكهة أغنى من غيرها. والفكرة هي أن تناول الأطعمة التي ترضي الجوع بسرعة أكبر يجب أن يقلل من السعرات الحرارية ، والتي يمكن أن تساعد في مكافحة فقدان الوزن. هناك بعض الآراء والأدلة على أن إضافة الجلوتامات إلى الطعام يمكن أن يكون له هذا التأثير. وللتحقق من ذلك ، استهلك الباحثون الحساء بنكهة الغلوتامات ، ثم قاموا بقياس عدد السعرات الحرارية التي يتناولونها. أظهرت هذه الدراسات أن الغلوتامات يمكن أن تسرع الشبع وبداية الشعور بالامتلاء ، مما يساعد الناس على استهلاك سعرات حرارية أقل في الوجبات اللاحقة.
فأين الحقيقة؟
كما هو الحال غالباً في التغذية ، فإن الحقيقة تقع في مكان ما بين طرفين. بقبول الدليل ، يبدو من الواضح أن الغلوتامات أحادية الصوديوم آمنة في الاعتدال.
ومع ذلك ، يمكن للجرعات الضخمة من 6-30 أضعاف متوسط المدخول اليومي (لمرة واحدة) أن تكون ضارة.
إذا شعرت شخصيًا بأنك سلبية تجاه الغلوتامات أحادية الصوديوم ، فعليك تجنب ذلك. بسيطة وواضحة. ولكن إذا كنت تستطيع تحمل الجلوتامات دون أي أعراض ، فلا يبدو أنه لا يوجد سبب وجيه لتجنب ذلك. كما قيل ، يوجد الغلوتامات عادة في الأطعمة المصنعة. إذا كان لديك بالفعل نظام غذائي متوازن وقائم على أساس طبيعي ، فيجب أن تكون كمية الجلوتامات منخفضة بشكل افتراضي.
