مقبلات - سمة من سمات الجدول احتفالي ، طبق بارد أو ساخن ، والتي يتم تقديمها قبل الأطباق الرئيسية. على عكس الشائعات ، لم يتم اختراع الكحول في روسيا ، ولم يشرب الأجداد أي شيء أقوى من كفاس أو ممتلئ (مشروب من العسل والماء). كان النبيذ الذي ظهر مع ظهور المسيحية من بيزنطة لفترة طويلة يعتبر فقط مشروبًا طقسيًا وليس فاتح للشهية.
بمعنى أنه لم تكن هناك حاجة لتناول وجبة خفيفة كإضافة إلى الكحول لفترة طويلة ، حتى فتح الأجانب أول مطاعم في روسيا. "أكل أسلافنا بسرعة" لم يعد عن الثقافة الروسية الحديثة للاحتفال. الآن تغيرت الأفكار الكلاسيكية حول حفلات الأعياد وقواعد تقديم المرطبات كثيرًا: أصبح بوفيه من الأطباق الخفيفة ، ويمكن تناول شطائر بشكل عام معك كعشاء كامل.
العديد من الأطباق التي كانت موجودة في المطبخ الروسي القديم من تلقاء نفسها ، دون المشهيات ، دخلت ببساطة في فئة الوجبات الخفيفة مع ظهور تقليد شرب المشروبات القوية. ولكن ، بصرف النظر عما قيل ، هناك قواعد أخرى لا توصي ، على سبيل المثال ، تناول وجبة خفيفة مع مشروم مخلل أو مخلل. ما هو المعتاد ليكون بمثابة وجبة خفيفة في المطبخ الروسي؟ سوف نفهم
المقبلات الروسية - المبادئ الأساسية للطبخ
للحديث عن ما يمكن اعتباره وجبة خفيفة روسية ، عليك أن تأخذ في الاعتبار ميزات مطبخنا التي تطورت منذ قرون تحت تأثير العوامل التاريخية والجغرافية الموضوعية ، وكذلك الاتجاهات الحالية في تطورها.
هناك مساحة شاسعة وغابات وأنهار وفيرة من الأسماك واللحوم والفطر والتوت ، والتي أصبحت أساس غذاء الأسلاف. الظروف المناخية القاسية جعلت من الضروري الحفاظ على المخزونات في فصل الشتاء - هكذا ظهرت أول وجبات خفيفة روسية: مخلل الملفوف والمخلل والفطر ، والتوت المنقوع ، والأسماك المملحة ذات الطبقات. حتى الآن ، في العديد من البلدان الجنوبية ، لا توجد طريقة لإنتاج منتجات مثل التعليب والتخليل والتخليل. لذلك ، هناك سبب للاعتقاد بأنه كان المنتجات المالحة والمخللة والمخللة التي أطلقها الأجانب على وجبة خفيفة روسية ، والتي يتم دمجها بشكل متناغم مع المشروبات القوية.
بالإضافة إلى الوجبات الخفيفة النباتية ، يقدم المطبخ الروسي تقليدًا في تقديم الوجبات الخفيفة من اللحوم والأسماك والجبن. التقليد المعتاد ذو التصميم الجميل هو تقليد روسي بحت ، لأنه في المطبخ الروسي القديم تتكون السلطة لفترة طويلة من مكون واحد: سلطة البنجر المخلل وسلطة الخيار وسلطة مخلل الملفوف وغيرها. اقتصر إعداد مقبلات على واحد من أنواع المعالجة الباردة أو الساخنة: التخليل أو التمليح ، أو الطهي أو الخبز. وكان مكملاً لمثل هذه الأطباق خلع الملابس الحامضة المصنوعة من القشدة الحامضة أو الخل ، مع التوابل والأعشاب ، والتي كانت تشكيلة في روسيا واسعة النطاق بالفعل في القرن التاسع.
متأثرًا بمطبخ الدول الغربية ، بدءًا من منتصف القرن الثامن عشر ، أصبح إعداد الوجبات الخفيفة الباردة أكثر تعقيدًا: فقد أصبحت السلطات متعددة المكونات ، وما زالت صلصة الخل المعقدة من حيث التكوين ، تعتبر سلطة روسية في الغرب. السلطات المعقدة هي سمة من سمات المطبخ الروسي الحديث ، إلى جانب شرائح بسيطة.
شهدت الوجبات الخفيفة النباتية أيضًا تغيرات عميقة تحت تأثير مطبخ الدول المجاورة. يتم تقديم الطماطم والخيار والباذنجان والفلفل والكوسة ، وهي منتجات لم تكن معروفة سابقًا في المطبخ الروسي ، كوجبة خفيفة في شكل طازج أو مقلي أو مطهي. الخضروات والسلطات المعلبة تحظى بشعبية كبيرة على الطاولة الروسية.
ظهور السلطات ، أساليب متطورة للمعالجة الحرارية وتقطيع المنتجات ، يدين المطبخ الروسي بالفرنسيين. السندوتشات هي تأثير تقليد الطهي الألماني ، ولكن في النسخة الروسية فهي أكثر إثارة للاهتمام ، لأنها لا تقتصر على عنصرين. Brot and Butter - الخبز والزبدة ، في النسخة الروسية الحديثة ، زينت المقبلات بالأسماك المملحة أو الكافيار والجبن وشرائح من لحم الخنزير المسلوق ولحم الخنزير والمكونات الأخرى. لم يكن إعداد السندويشات لبوفيه باللغة الروسية دون تأثير المطبخ الإيطالي والفرنسي والأمريكي ، كما يتضح من ظهور الكانابيس ، كروستيني ، بروشيتا ، شطائر ، تاباس.
كأطباق مقبلات ، يتم تقديم الأطباق من اللحم المفروم والسمك والخضروات ، في شكل بارد وساخن: النقانق ، لفائف اللحوم والأسماك ، البيض المحشو ، الخضروات ، المعاجين ، الكافيار النباتي.
مع الحفاظ على تقاليدها الخاصة ، يستمر المطبخ الروسي في التطور والإثراء بسبب مجموعة متنوعة من الأطباق ليس فقط من الدول المجاورة ، ولكن أيضًا يجمع الوصفات للوجبات الخفيفة حتى في القارات الأخرى. هذا هو المبدأ الرئيسي للمطبخ الروسي - في مجموعة متنوعة من الكرم والكرم والضيافة ، في الرغبة في فهم وقبول ثقافة وتقاليد الأمم الأخرى. لذلك ، إذا كنت بحاجة إلى مقابلة الضيوف بشكل كافٍ ، فما عليك سوى تقديم ما هو موجود في المنزل في هذه اللحظة على الطاولة ، دون أن تنسى تزيين العلاج ، كما كانت العادة في روسيا.
1. المقبلات الروسية: الباذنجان المطهو مع الطماطم (مقلي)
المنتجات:
طماطم (أصناف لحمية) 1 كجم
الباذنجان 1.7 كجم
سلطة فلفل 350 جم
التفاح الحامض 300 غرام (صافي)
بصل ، 0.5 كجم
الجزرة الحمراء 400 جم
الثوم 90 جم
المكرر النفط 125 مل
أسود ، بهارات ، فلفل أحمر حار
كزبرة
ورقة الخليج
ملح
معجون الطماطم 150 جم
طريقة التحضير:
الباذنجان ، وتقشير القشور والقشور ، مقطعة إلى مكعبات (2-3 سم) ، نقع في محلول ملحي لمدة ساعة تقريبا لإزالة المرارة وشطف بالماء النظيف. تجف على منديل. صر الجزر وقطع البصل. خذ أصناف اللحم من الفلفل والطماطم لتناول وجبة خفيفة ، قم بلطف ، وإزالة الجلد والبذور ، ومقطعة إلى مكعبات.
يقلى الخضروات حتى تصبح وردية اللون ، ثم استخدم ملعقة ذات فترة زمنية محددة لنقلها إلى غربال ، مما يسمح بتصريف الزيت الزائد.
يُنقل الباذنجان المقلي والطماطم والفلفل إلى قدر ويُعاد البصل والجزر إلى المقلاة. صر التفاح المقشر ، وأضفه أيضًا إلى المقلاة. تمر الصلصة لمدة 10-15 دقيقة ، ثم تضاف معجون الطماطم ، والتوابل والملح ، وتخلط وتغلي. اقتل الكتلة الساخنة بخلاط حتى تصبح ناعمة ، واسكبها في قدر وخضار على نار خفيفة حتى تنضج ، على نار متوسطة ، دون تغطية. قبل الإزالة من الموقد ، تحقق من المذاق ، وضع الثوم المفروم. الآن قم بتغطية ستيوبن بغطاء ولفه بقطعة قماش دافئة لمدة نصف ساعة.
النقطة الرئيسية هي تصميم وخدمة الوجبات الخفيفة ، على الطراز الروسي - جميلة جدا. يقدم سوتيه حار وبارد. رتب مقبلات ساخنة في الأطباق أو الألواح الخفيفة المجزأة مع شريحة. ضع "بتلات" حولها - رقائق البطاطس أو شرائح الطماطم أو شرائح الخيار الطازج. يرش بالأعشاب المفرومة. يمكن تقديم وجبة خفيفة في سلال رملية أو الخروج بخيارات التصميم الخاصة بك.
2. وجبة خفيفة روسية من الكوسة - "الكافيار في الخارج"
ينتشر الباذنجان والكوسة في كل مكان في المطبخ الروسي فقط في القرن العشرين ، في الحقبة السوفيتية ، لكنه أصبح العنصر المفضل للمقبلات والأطباق الجانبية.
تكوين المنتج:
كوسة 1.3 كجم
بصل 400 جم
جزر 300 جم
سلطة الفلفل الأحمر 400 جم
طماطم 800 جم
الثوم 0.5 رؤساء
الزيت النباتي 120 مل
الخل الجدول (9 ٪) 75 مل
معجون الطماطم 100 جم
ملح حسب الرغبة
فلفل أحمر حار و أسود
طريقة الطبخ:
افرم البصل وصر الجزر. تمر الخضروات في الزيت النباتي حتى تصبح طرية. قشر الطماطم. للقيام بذلك ، قم بقصها وتغطيسها في ماء ساخن لفترة قصيرة. قشر الكوسة والفلفل. قطع الخضروات إلى مكعبات متوسطة الحجم. صب عصير الطماطم في الطماطم ويغلي حتى تصبح طرية. امسح من خلال غربال لإزالة البذور - لذلك سيبدو الكافيار أكثر جمالا. يُضاف الفلفل إلى المقلاة ويُطهى على نار خفيفة لمدة خمس دقائق ، ثم تُضاف الطماطم ، وتُترك على نار خفيفة لمدة عشر دقائق أخرى. يُرسل الكوسا إلى الخضار ، ويُسكب في الخل ويُتبّل بالبهارات والملح. يُغطّى ويُطهى على نار خفيفة لمدّة تتراوح بين 40 و 45 دقيقة ، مع التحريك باستمرار. قتل الكافيار النهائي مع خلاط. يقدم البرد مع كمية كبيرة من الخضر.
3. المقبلات الروسية - الفطائر مع الكافيار
الكلاسيكية هي الفطائر الروسية ، وللأسف ، في الوقت الحاضر ، ترف ، للمناسبات الرسمية خاصة. ولكن ، إذا كانت هناك مشاكل مع الكافيار ، فاستخدم زيت الرنجة أو قم بقطع سمك السلمون المملح جيدًا أو سمك السلمون أو السلمون الوردي.
المكونات:
زيت نباتي 150 مل
الماء المغلي 100 مل
الحليب (3.2 ٪) 300 مل
بيض 3 قطع.
ملح 12 جم
طحين 350 جم
الصودا 10 غرام
سكر 25 جم
زبدة ، ذابت 125 جم
الكافيار الأحمر 250 جم
جبنة صلبة 200 جم
الثوم المعمر 80 جم
طريقة التحضير:
يُمزج الدقيق والصودا والسكر والملح. فاز البيض في زبد ، يضاف الماء والحليب. صب السائل تدريجيا في خليط الطحين الجاف ، مع تحريك العجين مع خفقت. صب في الزيت النباتي المكرر. اتركي فطيرة العجين النهائية لمدة نصف ساعة لتحسين الغلوتين.
خذ فطيرة يبلغ قطرها من 20 إلى 22 سم ، سخنيها جيدًا ، وأخبز الفطائر ، صب العجين في أجزاء متساوية. الشحوم الفطائر الساخنة مع الزبدة المذابة.
اصنع وجبة خفيفة: لف الكافيار ، وضع ملعقة واحدة في وسط كل فطيرة ؛ جمع حواف مع تنورة ، التعادل مع الريش الأخضر من البصل. يُقدّم ، شرائح الجبن الوسيم. الفطائر يمكن أيضا أن تدحرجت مع الأنابيب أو الجيوب.
4. Studen - وجبة خفيفة الروسية الباردة
المكونات:
أرجل لحم الخنزير 4 كجم
أرجل الدجاج 3 كجم
ذيول لحم البقر 2 كجم
لحم البقر المتن 3 كجم
الجزرة 0.5 كجم
الثوم 100 غرام
البصل 0.3 كجم
ورقة الغار 10 غرام
ملح 75 جم
فلفل أسود (بازلاء)
ماء 8 لتر
البقدونس (الأوراق الطازجة)
صلصة الخردل ، طاولة الفجل - للخدمة
طريقة التحضير:
انقع اللحم طوال الليل بالماء البارد ، ثم اغسله. فيليه والدجاج يوضع جانبا مؤقتا. قم بطي ساقيك وذيولك في قدر كبير ، صب الماء النظيف. يمكن استخدام أجزاء الذبيحة الأخرى التي تحتوي على كمية كبيرة من الغضروف.
قشر الجزر والبصل. ضعي المقلاة على نار خفيفة ، واتركها حتى تغلي ، وأزل الرغوة. ضعي الخضار الجذرية بالكامل ، واطهي المرق لمدة ثلاث ساعات. يتم فحص استعداد المرق بسكين أو شوكة ، والتي يجب أن تخترق الجلد بحرية ، وفي نهاية الطهي ، يجب غلي الساقين وذيولهم تمامًا. يُضاف فيليه المرق وأرجل الدجاج إلى المرق. اطبخ في نفس الوضع مرة أخرى لمدة تصل إلى 1.5 ساعة. إضافة التوابل عطرة مع اللب.
أثناء الطهي ، تقل كمية السائل إلى 40٪. أطفئ النار ، ثم انقل اللحم إلى طبق ، وأضف الثوم المقشر والمفروم إلى المرق.
عندما تبرد المرق واللحوم إلى درجة حرارة تتراوح بين 20 و 25 درجة مئوية ، قم بتقليص المرق (يجب أن يكون شفافًا) ، وقم بتقطيع اللحم إلى مكعبات. ضعي الجزر المطبوخ ، مقطّعين إلى شرائح ، وأوراق البقدونس في أطباق مجزأة. في الأعلى ، ضعي اللحم المسلوق ، مقطّعين إلى مكعبات ، املأ النماذج بالمرق. ضع اللحم الهلامي في الثلاجة ، مع تغطية الأشكال ، حتى تتماسك تمامًا.
عند إرسال النموذج ، قم بتسخينه قليلاً ، وقم بتخفيضه في الماء المغلي ، وقم بتشغيله على طبق وجبة خفيفة أو طبق كبير.
5. وجبة خفيفة روسية: طماطم محشوة بالفطر
منتجات للطهي:
طماطم كبيرة 8-10 قطع.
مخلل شامبانيا 250 جم
البطاطا المسلوقة 180 جم
بصل أخضر 50 جم ، بصل -120 جم
مايونيز 75 جم
طريقة التحضير:
اسلقي البطاطا والبيض ونقطعها إلى مكعبات صغيرة. طحن البصل والفطر. تخلط وتتبل بالمايونيز. الموسم مع الملح. اقطع شكل النجمة في الجزء العلوي من الطماطم واسكب النواة ، اقلبها ، اتركها لفترة ، حتى يستنزف العصير. انشر الحشوة في المنتصف ، اقطع البصل الأخضر ورشي فوقه.
ضعي المقبلات على طبق مزين بالأعشاب.
المقبلات الروسية - نصائح وحيل مفيدة
إذا تم استخدام الخضروات الورقية والخضروات الطازجة والمايونيز في إعداد المقبلات ، فيجب عليك البدء في الطهي في موعد لا يتجاوز ساعتين قبل بدء العشاء من أجل الحفاظ على النضارة والمظهر الجميل للطبق.
يمكن إعداد الشرائح واللحوم والأسماك والجبن مقدمًا لتقديم جميع الأطباق في الوقت المحدد ، ولكن حتى لا يتم تجزئة الشرائح ، ضعها في حاويات (بشكل فردي!) ، أغلق مع الأغطية. يمكنك وضعه بشكل جميل على لوحات ولفه في الأعلى بفيلم. قبل التقديم ، قم بإزالة الأطباق التي تحتوي على مقبلات في الثلاجة.
تأكد من تطابق الأطعمة الخفيفة مع المشروبات الروحية المقدمة على الطاولة:
إلى الفودكا - الدهنية ، حار ، مالح: الفطر المخلل والخيار والمخللات الأخرى ، هلام. يمكنك تقديم الفطائر والفطائر والرنجة واللحوم المفرومة ولحم البقر المشوي والباليك واللحوم المدخنة الأخرى ؛
إلى النبيذ الأبيض - اللحوم والأسماك البيضاء هي بعض أصناف الجبن.
لالنبيذ الأحمر وتورتة - أنواع اللحوم الحمراء والجبن أيضا ؛
لأنواع الحلوى - الفواكه والسلطات وحلويات الفاكهة ؛
إلى النبيذ الفوار - المأكولات البحرية.
للبيرة - الجبن المدخن والسمك المملح والبيتزا والبطاطا ؛
لكونياك - الجبن والشوكولاته والفواكه واللحوم الخالية من الدهن.
يقدم الوجبات الخفيفة الباردة للمشروبات القوية والوجبات الخفيفة الساخنة لأنواع الكحول الخفيفة.
