يبدو أن الجميع يعلم أنه أثناء الطهي ، يجب أن يكون مملحا. ليس كل شيء بسيطًا جدًا - يجب أن يكون الطعام مملحًا بشكل صحيح حتى ينضج بشكل لذيذ. حتى نوعية ونوع الملح يمكن أن تؤثر بشكل كبير على النتيجة النهائية. ولكن كيف نحسب النسب؟ كيفية ملح اللحم المفروم؟ هل يوجد ما يكفي من الملح للعجين؟ في أي مرحلة يجب إضافة الملح إلى الحساء أو ، على سبيل المثال ، إلى الشواء؟
كل هذه الأسئلة غالبا ما تهم ربات البيوت عديمي الخبرة. حتى في الوصفات يكتبون: "ملح حسب الذوق". كثيرون لا يفهمون كيفية القيام بذلك بشكل صحيح - كل شخص له أذواق مختلفة. في بعض الأحيان لا يشار حتى في أي مرحلة من مراحل إعداد الطبق يحتاج إلى المملحة. دعونا ننظر إلى جميع الفروق الدقيقة.
توصيات عامة
تحتاج أولاً إلى الحصول على فكرة عن القواعد العامة لاستخدام الملح في الطعام. هذا هو الحد الأدنى من قاعدة المعرفة لكل ربة منزل. فيما يلي سوف نفكر بمزيد من التفصيل في كيفية وملح اللحم والسمك والخضروات والعجين والمعكرونة والحساء والعصيدة. تحتاج إلى معرفة ما يجب القيام به إذا كان الطبق لا يزال مفرطًا ، وكيفية حفظه. من المهم بنفس القدر عدم الإفراط في تناول الطعام في البداية - سنخبرك بكيفية الالتزام بهذه القاعدة.
لذلك ، لنبدأ بالتوصيات العامة:
• إذا كان الطبق يحتوي بالفعل على عنصر مالح ، فقم بإضافة الملح قليلاً. من الأفضل أن تكون ملحيًا قليلاً بدلاً من توفير الطعام لاحقًا. على سبيل المثال ، hodgepodge - نتصرف بحذر ، فهو يحتوي بالفعل على الخيار أو أضلاع لحم الخنزير المدخن التي تحتوي بالفعل على الملح.
• الأطباق الساخنة تبدو ملح أكثر مما هي عليه بالفعل. إذا كانت هناك فرصة كهذه ، فجربها في شكل بارد قليلاً.
• تملح السلطات قبل التقديم مباشرة. إذا كنت توابل مع المايونيز أو بعض الصلصة الأخرى - على الأرجح ، لن تكون هناك حاجة إلى الملح.
• عند تحضير الحساء للملح ، جرب المرق ، ثم يمكنك إضافة المزيد من التوابل حسب الضرورة وإضافة مكونات أخرى.
• عندما تقرر تجربة طبق جاهز أو جاهز تقريبًا للملح - قم بذلك أكثر من 2-3 مرات. براعم التذوق باهتة بعض الشيء ، لا يشعر الملح براقًا ، أنت تخاطر بالإفراط في ذلك.
• تذكر أن هناك العديد من أنواع الملح ومنتجيها. وكقاعدة عامة ، تختار كل ربة منزل نوعًا واحدًا للطهي من أجل حساب النسب بشكل صحيح.
أنواع ملح الطعام
كما ذكر أعلاه ، هناك عدة أنواع من الملح. أنها تختلف في تكنولوجيا الإنتاج والجودة والحجم ولون البلورات ، وظلال الذوق. استخدامه في الطبخ يعتمد على نوع الملح.
دعنا ننظر إلى أبسط:
• إضافات. أو يطلق عليه أيضًا "ملح الطعام". يتم استخراجها من الصخور تحت الأرض ، ثم تخضع للمعالجة الصناعية ، وتتم إزالة جميع الشوائب باستثناء كلوريد الصوديوم. هذا النوع من الملح عديم الفائدة تمامًا ، بالإضافة إلى الاحتفاظ بالسوائل في الجسم ، مما قد يؤدي إلى الوذمة.
• المعالج باليود. إذا كنت تعاني من تضخم الغدة الدرقية ، فأنت تعيش في قرية بها هواء ملوث - وهذا الملح سوف يناسبك. كما يوحي الاسم ، هذا النوع من الملح غني باليود.
• كتاب الطبخ. ويسمى أيضا "الحجر". ولكن هذا مفهوم خاطئ صغير - كلا النوعين من الملح يتم إنتاجهما من نفس المواد الخام ، ولكن بطريقة مختلفة. يتم تنظيف الملح صناعياً ، ولا يتم تنظيف الملح الصخري على الإطلاق ، بل يتم توضيحه قليلاً - إنه منتج طبيعي. الملح عديم الفائدة تمامًا للبشر ، حيث يحتفظ "إضافي" بالسوائل في الجسم.
• البحر. هذا النوع من الملح غني بالمعادن ، تم إنشاؤه عن طريق تبخير مياه البحر مع الحد الأدنى من التنقية - يتم الاحتفاظ بجميع الخصائص المفيدة. ملح البحر ذو مذاق غني غني ، ويضاف بنسب أصغر من الأصناف الأخرى. مدة الصلاحية ليست محدودة.
• الأسود. قليل من الناس يعرفون عن هذا النوع من الملح. أنها غنية بالحديد واليود والكبريت والبوتاسيوم والعناصر النزرة الأخرى. عمليا لا تحتفظ بالسوائل في الجسم. من السلبيات - طعم غير سارة ، ثمنا باهظا.
• جراية أنه يحتوي على المغنيسيوم والبوتاسيوم ، ولكن لا يوجد تقريبا كلوريد الصوديوم فيه. ينصح بهذا الملح للأشخاص الذين يعانون من أمراض مزمنة مختلفة.
تذكر أن هذه ليست سوى معلومات عامة. إذا كنت تعاني من أي أمراض أو اضطرابات أيضية أو ميل إلى تورم - قبل اختيار الملح المناسب ، فانتقل إلى طبيب مختص ، لا تخاطر بصحتك.
نحن ضبط طعم الطبق
الأمر لا يتعلق بكيفية جعل الطعام أكثر ملوحة. في الواقع ، بمساعدة الملح ، يمكنك التأثير على مذاق الطعام ، أو جعله ، على سبيل المثال ، أحلى ، أو تعزيز الرائحة أو التخلص من المرارة. هل تعلم عن ذلك؟ إذا لم يكن كذلك ، اقرأ أدناه:
• الخدعة الأولى مفيدة لمحبي القهوة. إذا قمت بإضافة قليل من الملح إلى القهوة السوداء قبل التخمير ، فإن الطعم سيكون أقل مرارة. أيضا مع الكريمة ، إذا كانت مملحة قليلا ، فإن الطعم سيكون أكثر إثارة للاهتمام وممتعة. بالمناسبة ، يمكنك إجراء تجربتك المنزلية: أولاً ضع شيئًا ما على اللسان ، فقط قليلاً ، ثم ضع الملح - بشكل مدهش ، أليس كذلك؟
• أضف حلاوة. نعم بالضبط يمكن الملح جعل الطعام أكثر الحلو. على سبيل المثال ، خذ الجريب فروت ، ولحمه حلو ، والقشر مريرة. يقومون بتنظيفه للوصول إلى عجينة حلوة لذيذة. إذا قشر ، أو بالأحرى على التقسيم الأبيض ، ورش قليلا مع الملح - لن تتوقف فقط عن أن تكون مريرة ، ولكن حتى تصبح أكثر حلاوة.
• الملح يمكن أن يعزز رائحة والذوق - الكل يعرف ذلك. ولكن ، على سبيل المثال ، إذا كان ملح البطيخ - فسوف تفاجأ بسرور. تأكد من تجربته.
الآن لنكتشف كيف نملح الأطعمة المختلفة بشكل صحيح أثناء تحضيرها. إذا كنت تتذكر هذه القواعد ، فستحدد بسهولة درجة الملوحة ، وسيصبح الطعام لذيذًا وصحيحًا ، وستكون عملية الطهي مبسطة إلى حد كبير. لذلك دعونا نبدأ.
متى وكيف الملح الأسماك
مع الأسماك ، كل شيء بسيط للغاية.
القاعدة الأكثر أهمية هي الملح قبل بدء المعالجة الحرارية. من الناحية المثالية ، يفرك بكمية كبيرة من الملح ، ولا يرش ، ولا يملح ، مثل غيرها من المنتجات ، أي أنه يفرك بالملح باليد.
للحصول على كيلوغرام واحد من الأسماك ، عادة ما تحتاج إلى ثلاث ملاعق صغيرة كاملة من الملح. إذا قمت بطهي حساء السمك ، أضف المزيد - فالمكونات الأخرى سوف تمتص بعضها ، وقد يصبح الحساء طازجًا بعض الشيء.
متى وكيف لملح اللحوم
اللحم نفسه ليس طازجًا ، له بالفعل طعمه الخاص. لذلك ، فهو يحتاج إلى ملح أقل من السمك. هناك مشكلة رئيسية - كيف لا تملح اللحم؟ كقاعدة عامة ، هذا هو ما يحدث في ربات البيوت عديمي الخبرة. من المهم التركيز على طريقة المعالجة الحرارية:
• إذا تم تحميص اللحم ، يتم إنفاق ملعقة صغيرة واحدة على كيلوغرام واحد ، إذا قمت بطهي اللحم المفروم منزلي الصنع للشرحات المقلية ، يتم استخدام نصف حصة من الملح لكل كيلوغرام من اللحم المفروم.
• الطبخ شريحة لحم المقلية؟ يملح بعد الطهي بينما يكون الجو حارا. لا تملح شرائح اللحم قبل البدء في المعالجة الحرارية. يمكنك القيام بذلك في غضون ساعة - سيبدأ اللحم في إفراز العصير ، وخلال هذا الوقت سيكون هناك وقت للامتصاص مرة أخرى - ستتحول شرائح اللحم إلى أن تكون مالحة وناعمة إلى حد ما.
• يُملح اللحم المسلوق بعد غلي الماء وإزالة الرغوة. بلورات الملح تخترق عمق اللب ، وسوف يكون الطعم الصحيح. إذا كان اللحم المسلوق عبارة عن ملح في النهاية ، فلن يكون لديه وقت لامتصاص ما يلزم ، وسيظل الوسط طازجًا.
ملح الخبز بشكل صحيح
هناك نوعان من الخبز: طازجة وحلوة. يضاف الملح إلى كل نوع ، أو بالأحرى ، إلى العجين نفسه. كما ذكر أعلاه ، يمكن أن يجعل الملح أحلى الطعام إذا كان متناسبًا والمكون مناسب. لصنع عجينة حلوة ، عادةً ما تتم إضافة قليل من الملح. إذا كان عجين الخميرة هو اثنين ، نصف ملعقة صغيرة لكل كيلوغرام من العجين يذهب إلى النفخة دون زبدة. المعجنات غير المحلاة مختلفة بعض الشيء. نحاول جعل العجين طازجًا ، ونضع الحد الأدنى من الملح ، لكن نضيف القاعدة إلى الحشوة - طعم الخبز النهائي متوازن.
أطباق أخرى
الآن حان الوقت للحديث عن الأطباق الأخرى ، هنا سنناقش كل شيء لفترة وجيزة.
من المهم أن تعرف أن تفهم المبادئ العامة ، وأنك لن تكون مخطئا:
• كاشي. إذا طبخت في اللبن ، أضفي أقل من الحبوب المغلية في الماء. يتم وضع الملح في أي حبوب في النهاية ، عندما يكون كل شيء جاهزًا تقريبًا - وهذا هو ضمان التوزيع العادل للطعم. ونحن نركز على الطعم الأولي للحبوب. على سبيل المثال ، يعتبر الحنطة السوداء قليل الملوحة بالفعل ، وهو أقل ملوحة ، حرفيًا قرصان لكل ربع كيلوغرام. هذه النسبة تؤكد مذاقه. لكن الأرز مملح بشكل مختلف ، كل ملعقة صغيرة ستأخذ ملعقتين صغيرتين.
• الخضروات. هناك قاعدة واحدة الأكثر أهمية - الملح في النهاية. إذا قمت بإضافة الملح إلى الخضروات على الفور ، فهناك فرصة أن تصبح صعبة. ومع ذلك ، هناك انحرافات طفيفة. على سبيل المثال ، ينقع الباذنجان دائمًا في الماء المالح أو يرش ببساطة بالملح قبل الطهي ، نزيل المرارة. تذكر تجربة القهوة؟ هنا تأكيد آخر. يُملح البطاطس بعد ربع ساعة تقريبًا من بداية الغليان ، أي عندما يكون جاهزًا تقريبًا. لكل كيلوغرام من البطاطس ، يتم استهلاك حوالي 15 جرامًا من الملح. تُملح السلطات والكافيار والصلصات بعد المعالجة في شكلها النهائي.
• الحساء. نحن نركز على المرق أو الملح في النهاية ، عندما يتم طهي جميع المكونات بالفعل. الحساء مختلف ، ولكن هناك قاعدة أساسية - حوالي 10-12 جرام لكل لتر من الحساء.
• المعكرونة والزلابية. لا توجد حيل خاصة ، الشيء الرئيسي هو الملح بعد غليان الماء. بالنسبة للمعكرونة ، كقاعدة عامة ، تعمل هذه النسبة - حوالي 10-12 جرام لكل لتر من الماء ، الزلابية والزلابية - 5 جرام لنفس الكمية من الماء.
ماذا تفعل إذا كانت مكتظة
يحدث ذلك ، على الرغم من كل المعرفة والمهارات ، والأطباق المحملة. يمكن أن يكون النسيان عاديا ، والإهمال. هناك عدة طرق لحفظ وجبة مملحة:
• لإزالة الملح الزائد من اللحم ، أضف الصلصة الطازجة إليه ، مثل الكريمة أو الدقيق. "صلصة يخفي ألف عيوب" - وهو قول الطاهي القديم.
• إذا أضفت كريما حامضة سائلة إلى الطبق ، فستصبح طازجة. ومع ذلك ، يعمل هذا مع تلك الأطباق التي يكون فيها الكريما الحامضة مناسبًا من حيث المبدأ. على سبيل المثال ، يمكنك إخراج المرق منه ، أو مجرد إضافته إلى الحساء أو الحساء به.
• سيساعدك الطبق الجانبي الطازج على الخروج. على سبيل المثال ، لقد قمت بملح اللحم المفروم - أضف كوسة خالية من الخضروات أو البطاطا المبشورة إليها. لن تقوم بحفظ كرات اللحم فقط ، بل ستضيف أيضًا مجموعة متنوعة إلى القائمة.
هناك العديد من الحيل للتخلص من الذوق المالح للغاية. لكن من الأفضل الالتزام بالقواعد والمحافظة على التناغم ، وتطبيق الملح بنسب صحيحة حتى لا يتم توفير الطعام ، ولكن يجب طهيه على الفور.
تذكر أن عملية الطهي هي عملية إبداعية ، لا تخف من التجربة ، جرب أشياء جديدة. الطبخ هو خبرتنا المكتسبة عن طريق التجربة والخطأ. إذا كنت تعرف متى وكيف تلح الطعام ، فلن يصرف انتباهك في هذه اللحظة ، كل شيء سيحدث تلقائيًا - عليك فقط إنشاء روائع الطهي وتجربة أشياء جديدة.
لا عجب أن يقول الطاهي الشهير جوردون رامزي: "يجب أن يعرف الشخص عن الطعام بما لا يقل عن الرياضيات أو لغته الأم."
